宣传热线18886288012 服务热线:15597734172 遵义人手机网:zunyirenmedia.com
  • 1
  • 2
舌尖美味【羊肉粉】
2017-12-20
来源:贵州黔厨
点击数:  146        作者:遵义人全媒体

  • 羊 肉 粉


    羊肉粉是贵州省的民间小吃,是当今大多数贵州人早午餐的最爱。曾获"中华名小吃"、"西南最佳美食""地方非物质文化遗产名录"等称号。

    羊肉粉已有300余年制作历史。西南各地均有产羊肉粉,唯有贵州羊肉粉驰名。贵州的大街小巷,羊肉粉馆栉比鳞次,食客之多,首屈一指。


    羊肉粉以新鲜羊肉,配以入口即化的爽滑米粉,加入鲜羊肉汤、各种调料和具有特色的油辣椒,老少兼宜,油而不腻。

    羊肉粉具有祛风除湿的作用,对贵州这种高寒地区的人来说是一种非常适宜的小吃。




    ···



    羊肉粉的羊,讲究十分挑剔的“精”字。贵州山高坡多,苦涩的药材、荆棘丛生,适合本地矮脚山羊生长,这些山羊在野外放养,有肉质鲜嫩、肥瘦适中、膻骚味少的优点,由于产量不大,一直供不应求,必须到较远的偏僻山区去买。另外,还有对公母、老嫩羊肉在口感、味道、功效上的讲究,如颜色一般首选黑色,有“一黑二黄三花四白”的偏爱。


    羊肉粉的肉,讲究实惠大方的“美”字。将煮熟而不烂的羊肉捞出,晾至有些余热,用纱布包紧,再扣上木板,压上大石头等重物,榨干水分,羊肉切得成片有形,厚薄一致,大小整齐,嚼起来有滋有味。


    遵义羊肉粉的粉,讲究新鲜味足的“新”字。遵义人所说的“粉”,是用大米加工的一种圆条,像粗一点的“米线”。以前,本地出产的米很糙,煮饭不好吃,但做成粉就特好吃,因为“粉”的制作工艺特殊、复杂,除了要有设备,还要有力气和经验,于是有“羊肉易得,一碗粉难求”的说法。要先将大米淘净、泡涨,再磨浆、发酵、去水、揉团、上蒸,然后是压榨、下锅、煮熟,有近十道工序。特别是榨粉环节,需要好几个人同时在四五米高的木榨上下翻飞,轮流扳撬木杠,绞拉绳索,一小桶一小桶地榨。新鲜的粉结构松散,易入味,进嘴即化,有特别的酸味,时间稍微久一点,就易断、融化,一般是现做现吃,根本不可能隔夜。


    羊肉粉的汤,讲究原汁原味的“鲜”字。羊必须是及时宰杀、烫皮去毛洗净及时下锅,有条件的要用砂锅,加入泉水、羊肉、羊骨和杂碎,辅以独家配制的秘方香料,先大火煮沸,然后用文火慢熬,汤的味道又香又鲜。





    营养价值



    羊肉富含蛋白质和氨基酸,还含尼克酸、核黄素、硫安素及钙、磷、铁等成分。每100克羊肉含热量334千卡,比牛、猪肉高得多。中医认为:羊肝能明目,羊肚补胃虚,羊骨补虑劳、羊肉能安心止惊。尤其是隆冬季节,吃一碗热腾腾辣呼呼的羊肉粉,有全身暖和之感。




    做法



    1、将去净肉的羊骨头洗净放入锅底,加清水烧开后,把备好的羊肉分数次下锅煮熟捞出(用小锅煮,保持汤鲜),晾至还有余热时,用纱布将羊肉包成长方形,每包约为1000-1500克,并用重物压干后取出,切成大薄片待用。


    2、取精米粉用凉水淘散,去掉酸味,捞入竹丝篓内,放入开水锅中烫熟烫透,盛于大碗内,将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面,舀入原汁羊汤,加混合油、酱油、煳辣椒面、花椒面、精盐、胡椒面、葱花、芫荽等即成。



    制作关键



    1、没有原汤不煮羊肉粉:选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的带皮烫毛黑山羊。在清水锅中垫羊骨后,辅以干辣椒、生姜、陈皮等,文火炖汤并分数次加入,以保汤鲜。


    2、米粉有三种制作方法:将精米淘洗浸泡,用机械加工成米剂,再制成圆柱形或扁条状米粉条;或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得;也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成。


    贵州黔厨餐饮管理服务有限公司

    0851-28275777
    13984256878

版权:贵州沪来文化传媒有限公司  不良信息举报:0851-28453297  手机:18886288012  网址:http://www.zunyiren.top   手机网: http://zunyirenmedia.com


IC备案:黔ICP备15006541号 公安备案:52030302000235 热线电话:0851-28453297 移动手机:18886288012 电子邮箱:499832268@qq.com 


网站声明:本网刊发均为原创文章,转载请注明出处和作者署名!
技术支持:贵州沪来文化传媒有限公司

媒体矩阵